Apertura y corte en grana de un Parmesano Reggiano

Todo el mundo conoce al gran queso Parmesano Reggiano, una rueda de gran calibre que suele pesar unos 30 kilos. Para un sólo queso se necesitan más de 500 litros de leche pasteurizada de vaca y una maduración de 30 meses o más. Su producción se requiere una gran precisión ya que ha de pasar férreos controles de calidad para poder mantener el nombre y la denominación de origen, garantía de que ha sido producido por un gran maestro con la suficiente destreza para ejecutar correctamente las maniobras de cuajado, corte, tamaño de grano y textura de la pasta.

Taller de queso fresco para niños

El pasado sábado 8 de junio tuve la ocasión de colaborar en el taller de queso fresco para niños de primaria que impartió Carles de Formatges Vilatzara en la Escola Pèrez Sala, de Vilassar de mar. La verdad es que dar la oportunidad a los crios de elaborar queso fue una experiencia muy enriquecedora para mí.

Así fue la apertura y degustación del Parmesano (aperitivo)

Aún tendremos que esperar unos días para tener el vídeo para que podáis vernos en acción, pero ya os podemos adelantar que el evento fue todo un éxito. Pudieron degustarse quesos de Formatges Vilatzara como el Farcell o el Pelut, pero sin lugar a dudas, la gran estrella fue el Parmesano Reggiano. De momento os dejamos esta foto a modo de aperitivo.

Evento: Apertura y corte queso Parmesano en Vilassar de Mar

Por fin se confirma, el sábado día 15 a las 11:30, en el Mercat Municipal de Vilassar, concretamente en la parada de Carns Boher, a quien agradecemos profundamente su colaboración, cortamos un bonito ejemplar de mas de 30 kilos de parmesano junto con Carlos, de Formatges Vilatzara. Y lo haremos al mas puro estilo italiano, corte en grana, todo un espectáculo en el que intervienen los cinco sentidos, festival de aroma y sabor... la verdad, degustar un pedazo de parma en grana recién cortado es un lujazo que pocas veces se puede conseguir.

Os esperamos a todos.

¿Cómo se hace un queso?. Prensar

Una vez texturizada la pasta y escurrida del suero, procedemos a prensar manualmente anudando la gasa quesera. Mantendremos el queso anudado en la gasa unas 24 horas, pasado este tiempo retiramos la gasa y empezamos a madurar el queso, o si se trata de un queso fresco, ya nos lo podemos comer.

¿Cómo se hace un queso?. Texturizar.

Texturizar la pasta de queso una vez cortada la cuajada es esto, remover y remover para que quede un grano lo suficientemente duro para proceder al enmoldado, es decir, eliminamos humedad o suero, la parte liquida de la leche, y nos quedamos con el extracto seco.

Para este queso, quise dar elasticidad al grano y para eso fue necesario "lavar la pasta" que consiste en eliminar un 10% de suero y sustituirlo por el equivalente de agua a la misma temperatura. Con esta maniobra y una ganancia gradual de temperatura de 33º a 39º, conseguimos elasticidad.

Nuevo Queso: Pudurent de Vilassar

Este queso es el que hice el sábado pasado con la primera remesa de leche que me trajo mi amigo Carlos y le he llamado Pudurent de Vilassar.


Mi intención es que este queso se parezca al Munster o al Taleggio. Es un queso con un afinado de cinco semanas. Hay que bañarlo en agua y sal con el fin de alcalinizar la corteza y asi atraer a la bacteria que quiero que venga, la Brevibacterium Linens, que proporciona al queso un sabor muy bueno y un aroma muy particular. Es como construir un nido y esperar que una cigüeña se quede a vivir en él.

Parmesano

El viernes cené con Carlos, quedamos para que me pasara los 5 litros de leche de vaca que acordamos, y aprovechamos la velada para recordar viejas experiencias de cuando Formatges Vilatzara se iniciaba como empresa. Teníamos un pequeño comercio, Can Canyas, donde elaborábamos butifarras crudas y cocidas, croquetas, algunos platos para llevar, los mejores embutidos, quesos  y por supuesto, vinos y cavas de primerísima calidad. Un buen día, entró a la tienda un chico italiano que nos propuso que vendiéramos productos italianos, pasta fresca, bases de pizza margarita para montar, lambruscos, mortadelas, antipastos y varios quesos. Los quesos que nos gustaron más, de cara a montar pizzas, fueron la gorgonzola, la mozzarella di bufala en trenza,  el taleggio y el parmesano grana padano de 30 meses.

Buenas noticias

Escribo este post para compartir una buena noticia con todos vosotros. Tengo un acuerdo de suministro de leche. Cada viernes Carlos, de Formatges Vilatzara, me traerá a casa 5 litros de leche de vaca, que yo transformaré en quesos madurados los sábados por la mañana.

Para el próximo sábado quiero hacer uno de corteza lavada, por ejemplo alguno parecido al Taleggio italiano o al Munster francés. Será una verdadera delicatessen..... siempre que salga bien, claro está.

Estoy pendiente de que puedan suministrarme leche de cabra y de oveja, pero bueno, ya os avisaré cuando tenga el tema cerrado.

La verdad es que me hace especial ilusión empezar a hacer estos quesos y poder compartir con vosotros todo el proceso.

Foto: cajón de historias

Consejos queseros

Hoy inauguro esta sección dentro de Las Crónicas del Queso a la que he llamado "Consejos Queseros". Como su propio nombre indica, en ella intentaré responder lo mejor que pueda a todas las dudas que me hagáis llegar en relación al mundo del queso. En esta primera ocasión hablaré de cúal es la mejor manera de comprar el queso y como mantenerlo en casa en buen estado. Me podéis enviar vuestras preguntas al correo electrónico, a la cuenta de Twitter o a la página de Facebook